DE VALLEGARCÍA A NAPOLEÓN III Y PASTEUR: UNA EXCURSIÓN Y UNA SEMICONFERENCIA DE GONZALO SOL
20.V.08
Hay días gloriosos de verdad. Y lo digo, porque hace unas semanas, con un grupo de amigos, la mayoría de ellos miembros de la “Sociedad de Pensamiento Lúdico”, tuve ocasión de visitar los viñedos y la bodega de Alfonso Cortina en su pago. Que como se sabe es un microdistrito vitivinícola, al estilo de un chateau francés, donde todos los caldos se elaboran con la uva producida in situ . El lugar está en Vallegarcía , una recóndita y hermosa campiña en la provincia de Ciudad Real, en la cordillera Oretana , casi siempre mal llamada Montes de Toledo .
Allí y ahora, por obra y gracia de Don Alfonso, prospera, dentro de un amplio perímetro, la plantación de excelentes cepas de Viognier para blanco, y Syrah y Malbec para tinto, elaborándose vinos de gran calidad; que se etiquetan de manera muy elegante con la figura de un hermoso caballo chino de madera, de más de 500 años de antigüedad, de la dinastía Ming, que Cortina adquirió hace años en una subasta de arte .
“Sabedores los romanos de las complicaciones que podía sufrir el jugo de uva fermentado en caso de reutilizarse las cántaras, llegaron a la conclusión de que una vez vaciadas, lo mejor era romperlas y amontonarlas” |
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“Compré la finca en 1993, y pensé en darle una cierta actividad: viñedo u olivar. Soy muy aficionado al vino, y me decidí por la bodega”, explicó el nuevo vinatero a Juan Carlos Hernández, ilustre periodista del diario “El Adelanto”, de Salamanca, que formó parte de nuestra expedición. Debiendo precisarse que antes de plantar, Alfonso Cortina se lo pensó muy mucho, pidiendo consejo a Carlos Falcó, Marqués de Griñón, superconocido en el gremio vitivinícola. Que le conectó con el australiano Richard Smart, quien le hizo las recomendaciones sobre las mejores variedades a implantar, poniéndose en 1999 las primeras viñas.
Luego, de una bodega próxima, Cortina recibió valiosa ayuda para realizar las catas de los primeros caldos obtenidos, que se calificaron muy bien (por el propio Robert Parker), tras lo cual se decidió ir a la plantación in extenso, de casi 40 hectáreas. Y empezó a planearse la bodega, labor que fue encomendada al arquitecto Gonzalo Martínez Pita, que diseñó un edificio cúbico, moderno y funcional, inaugurado por el Rey Juan Carlos en el otoño de 2006. La meta de producción se fijó en 250.000 botellas anuales como máximo, primando la calidad.
A lo largo de la excursión a Vallegarcía, y ya a los postres del excelente condumio ofrecido por nuestro anfitrión, Gonzalo Sol, miembro de la Academia Española de Gastronomía, nos ilustró sobre un tema de gran interés enológico: la necesaria limpieza a lo largo de todo el proceso vitivinícola. Un problema que se remonta a la antigüedad clásica, como lo demuestra el hecho, de que los productores de Hispania, durante el Imperio Romano, ponían sus sellos en las ánforas para así dar garantía de calidad a sus exportaciones. Que salían por los puertos como Gades y Malaca, en la Bética, en barcos con destino a Ostia en el Lacio.
“Pasteur llegó a dos conclusiones: la fermentación del mosto no era un proceso químico, sino una frenética actividad biológica; y, consecuentemente, toda la vinificación había de desarrollarse en términos de perfecta limpieza” |
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Con los ingentes aprovisionamientos de esos y otros vinos, en Roma llegó a formarse el llamado Monte Testaccio. Porque sabedores los romanos de las complicaciones que podía sufrir el precioso jugo de uva fermentado en caso de reutilizarse las cántaras de barro cocido, llegaron a la conclusión de que una vez vaciadas, lo mejor era romperlas y amontonarlas para formar la nueva colina, ya citada, de Roma.
Esa intuida cuestión de la indispensable asepsia, persistió hasta el siglo XIX, cuando la vitivinicultura francesa tuvo algunas dificultades en Inglaterra, el principal de sus mercados exteriores; debido a que los vinos arribados en barricas reutilizadas, enfermaban en gran proporción. Hasta que en 1862, Napoleón III pidió a Louis Pasteur que entrara a fondo en el conocimiento del problema.
Tras sus investigaciones, ad hoc, el gran sabio llegó a dos conclusiones: la fermentación del mosto no era un proceso químico, sino una frenética actividad biológica; y, consecuentemente, toda la vinificación había de desarrollarse en términos de perfecta limpieza, como cabalmente ya se preconizaba para los hospitales. Recomendaciones que tuvieron general aceptación, extendiéndose la pulcritud a cubas, barricas, botellas, etc, Pasando Francia a ser el primer país en conseguir la más conveniente regularidad en sus añadas.
En un ulterior perfeccionamiento de métodos, se recurrió a dos fases: higienización y desinfección. La primera, sin complicaciones a base de derivados de azufre; la segunda con mayores dificultades, pues hongos como los anisoles, tricloroanisoles y brettanomyces, se resistían a cualquier clase de agente limpiador. Y de ahí que surgiera la idea de utilizar una mezcla de ozono y agua, un sistema al que ya actualmente recurren con éxito unas 300 bodegas en California.
Gonzalo Sol nos dijo al respecto: “Aunque no soy enólogo, me interesa sobremanera el buen vino sano. Así que tan pronto como conocí las investigaciones del Dr. Chatonnet —el científico que plantea la nueva técnica—, me pareció obligado difundir la buena nueva para mejorar y conservar la calidad de nuestra bebida más excelsa. Por eso, trataré de manteneros al corriente, en función de lo que vayan diciéndome desde Sistema y Equipos de Ozonización ; que entre nosotros son los especialistas en la materia, con quienes he contactado hace bien poco”.
n resumen, una excelente excursión, y una lección magistral a tener en cuenta. Por tanto, le damos las gracias a Alfonso Cortina, y le decimos a Gonzalo Sol que siga ilustrándonos sobre la materia.
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Contacte con Ramón Tamames: bego@castellanacien.e.telefonica.net
Catedrático de Estructura Económica
Cátedra Jean Monnet de la UE
Miembro del Club de Roma |
