NORMA DEL IBÉRICO A LA VISTA
10.IV.07
En vigor desde 2001, la Norma de Calidad para la Carne y el Jamón, la Paleta y la Caña de Lomo Ibéricos (nombre largo y al tiempo sabroso), necesita urgentemente de un nuevo texto. A fin de dar respuesta a toda la problemática derivada de los incrementos de producción y consumo. Un tema que está siendo tramitado actualmente por el MAPA, las CCAA y las entidades representativas de los intereses del sector.
Según nuestras noticias, el nuevo texto tenderá a garantizar tres principios esenciales. El primero de ellos, para que pueda mantenerse una competencia leal entre operadores, con transparencia y unidad de mercado. Además, segundo principio, han de protegerse los derechos de los consumidores, en el sentido de que puedan recibir una información veraz. Y por último, deben asegurarse las características de calidad del producto final y la sostenibilidad de una producción ligada a la tradición y al medio natural. Lo cual exige que se preserve un modelo productivo tradicional, ligado a una raza porcina muy concreta (el cerdo ibérico) y a un ecosistema de gran interés (la dehesa).
“El texto tenderá a garantizar tres principios: la competencia leal entre operadores, los derechos de los consumidores y la sostenibilidad de una producción ligada a la tradición y al medio natural” |
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La denominación a efectos de venta de los productos derivados del ibérico constará, según el texto del proyecto que estamos comentando, de tres partes: el nombre de la pieza, a saber, jamón, paleta, lomo, etc.; la raza (ibérico o ibérico puro); y la alimentación, que debe ser de bellota de dehesa, exclusivamente o en alta proporción.
Las denominaciones de ibérico e ibérico puro se reservarán a los productos provenientes de cerdos de raza en pureza genética, o cruzados con otras zooetnias. Así, para poder marcar como ibérico puro, los cerdos tienen que tener, al menos, un 50 por 100 de sangre estrictamente ibérica.
El otro factor importante en la calidad es la alimentación y la manera de criar los animales. Siendo en estos puntos, donde más se modifican una serie de aspectos de la actual legislación. En ese sentido, las indicaciones Ibérico de bellota o Ibérico de recebo sólo podrán utilizarse para los productos procedentes de cerdos ibéricos de raza ibérica criados en régimen de aprovechamiento de la dehesa mediante pastoreo. Los de bellota serán los engordados exclusivamente con montanera, en dehesas de encinas y alcornoques. En cuanto a los de recebo, también se exige la crianza en pastoreo en la dehesa, pero con alimentación complementaria de piensos a base de cereales y leguminosas.
Para garantizar la veracidad de las especificaciones comentadas, la norma incorpora una serie de medidas de control. Por un lado, sólo se admitirá que los animales sean criados en los municipios en que funcione el ecosistema dehesa, que serán los comprendidos en una lista al efecto. En ese sentido, se configurará un registro minucioso de las parcelas que se destinen al citado pastoreo, entre otras cosas, a fin de evitar una excesiva carga ganadera que pueda poner en riesgo el ecosistema.
En suma, en el año del “cerdo dorado” en China, por estos pagos estamos calibrando finalmente la importancia de una serie de productos excelsos. Con razón ha dicho nuestro gran gastrónomo Karlos Arguiñano, “del cerdo me gusta todo, incluidos sus andares”.
Catedrático de Estructura Económica
Cátedra Jean Monnet de la UE
Miembro del Club de Roma |
